Naître cagot, c'était le rester à vie. Parias parmi les parias, les cagots ont supporté pendant des siècles le mépris des villageois. Interdiction leur était faite de vivre dans les mêmes quartiers. De marcher pieds nus. De posséder du bétail. De manipuler la nourriture. Et à l'église, ils ne pouvaient pas rentrer par la même porte que les fidèles et possédaient leur propre bénitier, le prêtre leur tend l'hostie au bout d'un bâton. Côté métiers, les cagots faisaient tout ce que ne voulait pas faire la population dominante. Ils exerçaient des métiers liés à la nature. Ils travaillaient le bois, le marbre, la pierre. Ils étaient de très bons charpentiers, tonneliers, charrons…
Les cagots sont présents en France en Gascogne (des portes de Toulouse4, jusqu'au Pays basque, en Chalosse, dans le Béarn, en Bigorre, et dans les vallées pyrénéennes), mais aussi dans le Nord de l'Espagne (Aragon, Navarre sud et nord, Pays basque et Asturies) où ils sont désignés par le terme Agotes5. Quoique réduits depuis des siècles à n'avoir de relations normales qu'entre eux, ils ne constituaient cependant pas un groupe en tant que tel, ils étaient au contraire disséminés, vivant par petits groupes de deux ou trois familles aux abords de presque toutes les villes ou villages des régions mentionnées6. Ces hameaux étaient appelés crestianies puis à partir du xvie siècle cagoteries7,8. À l’échelle du Béarn par exemple, la répartition des cagots, souvent charpentiers, s’apparente à celle des autres artisans nombreux essentiellement dans le piémont. Loin de s’agglutiner en quelques points, les crestians s’éparpillent dans 137 villages et bourgs. En dehors des montagnes, 35 à 40 % des communautés connaissent des cagots, surtout les plus importantes, à l’exclusion des très petits villages9. La toponymie et la topographie indiquent que les endroits où se trouvaient les cagots présentent des caractéristiques constantes ; ce sont des écarts, en dehors des murs, nommés « crestian » (et dérivés) ou « place » (les noms Laplace sont fréquents) à côté de points d'eau, lieux attribués pour vivre et surtout pratiquer leurs métiers.
Les crestias sont appelés, à Bordeaux, ladres (voleur en occitan gascon) qui signifiait lèpre en ancien français, terme aussi à rapprocher de ladrón signifiant voleur ou pillard en espagnol et donc synonyme de bagaude, duquel cagot pourrait être issu. Les chroniques les désignent souvent encore par les dénominations de capos, gaffos, tous termes de mépris qui signifiaient aussi lépreux. À cette même époque on les appelait aussi des noms de Lazare . D'ailleurs, dans certains textes du xvie siècle, le terme cagot et ses équivalents sont employés comme des synonymes de « lépreux ». En béarnais, ce terme signifiait « lépreux blanc ». Les dénominations de Gahet (gahets, gahetz, gafets, gaffets) et de Gahouillet, forme pyrénéenne du castillan gajo lépreux, sont aussi utilisées. Lèpre désigne au Moyen Âge différentes maladies de peau mal définies : la lèpre rouge est presque toujours mortelle ; la lèpre blanche ou lèpre tuberculeuse présente des signes semblables, mais peut se stabiliser. Toutes les maladies de peau, donc visibles, étaient assimilées à une lèpre, une ladrerie, d'un mot hébreu rattaché à Lazare. Tous ces malades inspirent la peur de la contagion et sont isolés hors des villages. La seule et mauvaise connaissance des maladies de peau visibles, sous le terme générique de lèpre, induisait faussement que toutes ces maladies étaient transmissibles par le contact et se transmettaient dans les générations.
Le terme employé pour lèpre en Gascogne était lo mau de sent Lop (« le mal de saint Loup »), ou plus souvent lo malandrèr, (litt., « le mal-aller », lat. malandria, ), cf l'italien malandato, « mal fichu », et les mots français « malandrin » et « maladrerie » qui en découlent aussi. Le terme ladre (du nom Lazarus) est aussi employé11. On voit que l'assimilation de termes injurieux aux noms de la lèpre a été d'usage courant, et demeure.
Le nom de cagot est apparu vers le xvie siècle, lorsque la théorie des origines goths remplace celle des lépreux12. Au temps de la renaissance, le mot crestia ou crestian qui désignait les cagots au Moyen Âge est totalement abandonné dans la langue courante. Aux xviie et xviiie siècles, en Armagnac, en Condomois, en Lomagne, le peuple les appelle capots, en Béarn cagots, au Pays basque français et en Navarre espagnole agots13. Les cagots sont aussi appelés agotas (à Bordeaux, dans l'Agenais, et les Landes), agotz (Pays basque). Durant cette même période apparaissent aussi les appellations mèstres (maîtres dans le travail du bois) et charpentiers (les parlements, non sans difficulté, essaieront d’imposer l’usage de charpentier parce que les mots capot ou cagot sont ressentis comme une insulte)13.
Les cagots étaient aussi appelés canars14, parce qu'ils devaient porter sur leurs habits une patte de canard pour se faire reconnaître15. Ils sont également nommés en Bigorre grauèrs ou cascarròts.
La naissance dans une famille de cagots suffisait à établir pour le reste de la vie la condition de cagot. La marginalisation des cagots débutait au baptême célébré sans carillon et à la nuit tombée (la mention « cagot », ou son synonyme érudit « gézitain », était porté sur le registre paroissial) et se terminait après leur mort, puisqu'ils avaient un cimetière à part. Ils n’avaient pas de nom de famille : seul un prénom, suivi de la mention « crestians » ou « cagot », figurait sur leur acte de baptême. Sur les registres des paroisses, comme sur les actes civils, leur nom était toujours accompagné de cette épithète flétrissante de cagot. Ils n’étaient admis nulle part aux honneurs ou aux fonctions publiques. On ne leur permettait pas de faire à la guerre office de combattants, mais leurs services comme charpentiers étaient utilisés pendant les sièges. Il leur était interdit de porter aucune arme ni aucun outil de fer autre que ceux dont ils avaient besoin pour leurs métiers.
Les cagots ne pouvaient se marier qu’entre eux, car la famille qui les eût accueillis se fût déshonorée; pas de dérogation à cette règle. Aussi, pour éviter la consanguinité, les cagots allaient chercher femme dans d’autres communautés de cagots plus ou moins proches, ou ils s’expatriaient à peu de distance, introduisant dans la communauté d’accueil leur nom patronymique, emprunté à leur communauté d’origine. D’autre part, les villageois ne perdaient pas une occasion d'attaquer les cagots quand un mariage entre cagots avait lieu. Des cris, des chants injurieux les accueillaient au passage ; bien vite les beaux esprits du village composaient une chanson grossière, en forme de litanie, où tous les gens de la noce étaient compris, et dont on accompagnait le cortège. Souvent alors des rixes éclataient, le sang coulait — mais les parias, moins nombreux, avaient presque toujours le dessous
Les interdits liés aux croyances qu'ils pouvaient contaminer l'eau étaient nombreux : interdiction de venir boire aux fontaines, ils devaient prendre celle-ci à des fontaines qui leur étaient réservées. Interdiction de laver aux lavoirs communs (par exemple à Cauterets, ils ne pouvaient se baigner qu'après les autres habitants, et ne pénétrer que par une entrée dérobée donnant accès à des bains réservés aux seuls cagots).
Interdiction d’entretenir aucun bétail, si ce n’est un cochon pour leur provision et une bête de somme — encore n’avaient-ils pas pour ces animaux la jouissance des biens communaux. Ils ne pouvaient vendre le produit de leur exploitation aux gens du village (interdiction de faire du commerce).
Il était interdit aux cagots de labourer, de danser et de jouer avec leurs voisins. Certains métiers leur étaient interdits, généralement ceux considérés comme susceptibles de transmettre la lèpre, comme ceux liés à la terre, au feu et à l’eau : ils n'étaient donc jamais cultivateurs. Ils ne devaient porter aucun objet tranchant, donc ni arme ni couteau.
Les règlements les plus anciens ne spécifient pas toujours que les cagots ne peuvent être que charpentiers ; en revanche, ils leur interdisent plusieurs autres professions, en particulier celles qui ont trait à l’alimentation. On considérait au Moyen Âge que le fer ou le bois ne pouvaient pas transmettre la lèpre. Beaucoup de cagots étaient donc charpentiers, menuisiers, bûcherons, sabotiers, tonneliers ou forgerons. Ces métiers dépendaient des régions où vivaient les cagots. Ceux-ci ne pouvaient exercer que le métier de charpentiers en Béarn.